越南旅游对于老人的手续有以下要求：

家属陪同：

70到75岁的老人必须有家属陪同，并且必须是身体健康，行动方便才可以报名。

健康保证书：

70岁以上的老人报名去越南旅游必须要签证一份身体健康保证书，主要是确定老人身体健康，并没有突发性疾病或短时间内有做过手术等情况。

免责书：

同时需要一份免责书，主要是提醒游客，在旅行过程中如果是因为自己个人身体原因造成的意外，旅行社将不承担责任。

护照和照片：

前往越南旅游需要办理护照，并且需要提供半年内的近期2寸白底彩色照片二张。

代办服务：

老年人可以选择委托代办中心代为提交材料，包括护照扫描件和电子照片，这样他们什么都不用操心，更为方便。

其他证件：

如果跟随越南旅行团旅游，还需要提前将身份证复印件拿到公安局预审，并且如果有小孩，还需要带上户口本。

健康证与防疫证：

如从陆路出境到越南，还需要办理健康证与防疫证，该证可在就近的涉外卫生检疫局办理。

综上所述，老人去越南旅游需要准备的主要手续包括家属陪同、健康保证书、免责书、护照和照片、代办服务（如有需要）、身份证复印件、户口本（如有小孩）以及健康证与防疫证（如适用）。建议提前咨询旅行社或代办机构，以确保所有手续都符合要求。