根据《爱在日月潭》剧情分析，孟廷与安安、江荷之间的情感关系可总结如下：

一、孟廷的情感归属

对安安

孟廷与安安存在情感纠葛，但最终因责任选择放弃。剧中明确提到孟廷将安安视为“生命中最重要的两个女人之一”，并嘱咐江荷若对安安不好，他将追究责任。此外，孟廷在剧情后期主动取消婚约，表明他对安安仍有情感牵挂。

对江荷

孟廷与江荷育有一子（拓拓），但两人婚姻关系破裂。孟廷因江荷车祸去世后，仍保留对她的感情，甚至为她求婚，但未获回应。

二、安安的情感归属

对江中鹤

安安与江中鹤是剧中核心情侣，两人相爱但受限于身份差异（两岸分隔）和家庭阻碍。安安多次向孟廷坦白对中鹤的喜欢，但最终选择将中鹤视为朋友，维持现状。

对孟廷

安安对孟廷虽有情感波动，但始终未发展为恋人关系。剧中明确指出安安最终与江中鹤在一起，而孟廷则因责任与江荷分离。

总结

孟廷对安安和江荷均存有情感，但受限于责任与现实，未明确选择；安安则明确爱慕江中鹤，最终与其在一起，而孟廷与江荷的婚姻以悲剧收场。