一、前期处理

清洗鱿鱼

- 将鱿鱼头与身体分离，去除内脏、透明软骨和眼睛中的黑膜。

- 用清水冲洗鱿鱼表面，彻底清除吸附的杂质和腥味。

- 若鱿鱼为冰鲜产品，需提前解冻至室温。

去除不可食用部分

- 撕去鱿鱼表皮上的黑紫色薄膜（腥味主要来源）。

- 剥除鱿鱼须上的吸盘和附着的粘膜（可用钢丝球轻柔擦拭）。

二、切花刀技巧

刀工要领

- 鱿鱼内侧（非外表）划十字花刀：

- 先斜刀划3-4mm间隔的条状，底部不切断（约切鱿鱼厚度的3/4）。

- 转向后继续以相同角度切出90度交叉的条状，形成菱形花刀。

- 注意：刀口深度控制在2毫米左右，避免切透导致鱿鱼卷曲失败。

分块与大小

- 将鱿鱼切成约3cm见方的块状，便于后续处理和入味。

三、后续烹饪步骤

焯水定型

- 锅中加水烧开，加入姜片、料酒，水开后下鱿鱼焯水30秒左右。

- 立即捞出后过凉水，保持鱿鱼鲜嫩口感。

炒制方法

- 爆炒鱿鱼：锅中倒油烧热，加入鱿鱼大火翻炒至卷曲。

- 搭配配菜：可加入青红椒、洋葱等翻炒，调入生抽、蚝油等调料。

- 炒制时间：鱿鱼卷曲后翻炒1-2分钟，避免过度炒老。

四、关键要点总结

去腥核心：

彻底清除黑膜、内脏和吸盘，用料酒和姜片腌制去腥。

花刀关键：内侧切花刀且不切断，确保鱿鱼卷曲美观。

火候控制：焯水时间不宜过长，炒制时保持大火以保持鲜嫩。

通过以上步骤，可有效提升鱿鱼的口感和外观，做出媲美餐厅的鲜嫩鱿鱼菜。